La première chose à désapprendre est que le smørrebrød est un sandwich que l'on ramasse. C'est une affaire de couteau et de fourchette : une épaisse tranche de seigle dense et aigre, surmontée de hareng mariné, de crevettes décortiquées à la main de la mer du Nord ou de plie panée chaude, assemblée dans un ordre fixe et accompagnée d'un petit verre de snaps glacé au carvi. À Copenhague, c'est le déjeuner, la liturgie et une fierté nationale discrète à la fois, et cela vous coûtera entre 75 et 225 couronnes la pièce selon le prestige de l'établissement. Si c'est bien fait, c'est l'un des meilleurs repas d'Europe. Si c'est raté – un dimanche, une salle vide, une crevette sortie du frigo – ce n'est que du pain.
C'est une ville de déjeuner, et le smørrebrød en est la raison. Voici où je vous enverrais, classé comme vous planifieriez un voyage : quoi réserver des semaines à l'avance, où aller pour l'ambiance, où se trouve la référence moderne, et où entrer sans réservation. Pour tout ce qui va au-delà de l'assiette – quartiers, hôtels, excursions d'une journée – commencez par le guide de Copenhague.
Lisez le menu avant de vous asseoir
Quelques règles vous évitent de commander comme un touriste. Le mot lui-même signifie « beurre-et-pain », et le beurre compte : une base correcte est du rugbrød (seigle) tartiné jusqu'aux bords pour que rien ne glisse. Il y a un ordre pour un déjeuner complet – le hareng d'abord, toujours, puis les autres poissons, puis la viande, puis un morceau de fromage pour finir – et chaque pièce se mange avec des couverts, pas avec les mains. Le hareng se décline d'une douzaine de façons : mariné, épicé, au curry ou matjes ; quand un lieu est fier de l'un d'eux, commandez-le. Le snaps (akvavit) est le partenaire traditionnel, servi frais en petites quantités, et les bonnes adresses le distillent ou l'infusent elles-mêmes. Les prix ici sont par pièce, ou stykke, donc deux à trois pièces plus un snaps constituent un vrai déjeuner. Le pourboire n'est pas attendu en plus de l'addition. Et presque partout où l'on prend cela au sérieux, on ferme en fin d'après-midi – le smørrebrød est une religion diurne.
Les institutions – réservez des semaines à l'avance
Si vous faites un déjeuner classique, que ce soit Restaurant Schønnemann (Centre-ville, près de Kongens Nytorv). Cette cave de 1877 est la référence contre laquelle chaque autre assiette de la ville est mesurée – tables usées, une carte de snaps qui compte des centaines de références, et un hareng qui n'a aucune raison d'être aussi bon. C'est celui autour duquel organiser votre journée, mais il est vraiment minuscule et déjeuner seulement (derniers services en milieu d'après-midi, fermé à 17h), et il se réserve des semaines à l'avance. Venez en couple ou en petit groupe et réservez bien à l'avance ; ce n'est pas un endroit pour arriver à huit personnes et espérer une table. Comptez 120–195 kr la pièce, et prévoyez de vous attarder – tout l'intérêt est la montée lente du hareng au snaps jusqu'à une dernière lamelle de fromage affiné.
L'autre nom que les locaux citent est Ida Davidsen (Centre-ville). Cinq générations d'une même famille fabriquent du smørrebrød ici depuis 1888, et le menu est célèbre pour être énorme – le genre de liste que l'on lit deux fois et où l'on manque encore des choses. La salle est intime et convient mieux aux couples ou aux petits groupes, alors réservez. Deux avertissements qui prennent les gens au dépourvu : c'est déjeuner uniquement, du lundi au vendredi (environ 10h30–17h00), fermé le week-end, et a déménagé ces dernières années – donc vérifiez l'adresse actuelle et ne venez pas un dimanche en espérant une table. Les pièces coûtent environ 100–200 kr. Le style maison est généreux, traditionnel et légèrement théâtral ; venez affamé.
Caves, maisons de canal et coins douillets
Pour l'ambiance plutôt que la performance, Copenhague garde quelques salles qui semblent inchangées depuis un siècle. Slotskælderen hos Gitte Kik (Slotsholmen, à côté du parlement) est l'archétype : une petite cave pleine de caractère qui propose les classiques de la table froide – hareng, pièce œuf-crevettes, snaps – exactement comme ils étaient faits il y a des générations. Cela convient aux groupes modestes, nécessite une réservation, et ferme en milieu d'après-midi. Environ 90–160 kr la pièce, et cela vaut le coup pour l'impression de manger dans l'histoire vivante.
Kanal-Caféen (Slotsholmen, sur le canal) est un favori des locaux pour le déjeuner et l'une des plus anciennes maisons de déjeuner de la ville. L'attrait est un hareng mariné à la recette secrète que je commanderais deux fois avant toute autre chose, plus une salle vraiment vieux Copenhague, au bord de l'eau. Les tables à l'intérieur au déjeuner nécessitent une réservation, et cela convient mieux aux groupes moyens ; budget 85–160 kr la pièce.
Pour un couple, peu de salles battent Restaurant Amalie (Frederiksstaden, près du palais d'Amalienborg). C'est de la taille d'une poche – deux très petites salles – intensément traditionnel, et très axé sur le hareng classique. Cette petite taille est le charme et le piège : charmant pour deux, trop serré pour un grand groupe. Réservez, et comptez 90–160 kr la pièce.
Et pour quelque chose d'interactif, Restaurant Kronborg (Centre-ville) a été nommé Hareng de l'année 2026, et il mérite ce titre avec un format « construisez votre propre assiette à table » qui est une façon vraiment amusante d'apprendre le rituel – vous garnissez vous-même votre seigle, choisissez votre hareng, versez votre snaps. C'est une petite salle accueillante, bonne pour les groupes modestes ; réservez par téléphone, car les créneaux de réservation sont étroits. Les pièces vont de 85 à 155 kr. C'est celui que j'enverrais à un débutant qui veut comprendre le smørrebrød de l'intérieur, pas seulement le manger.
La référence moderne
La dernière décennie a transformé le smørrebröd de pièce de musée en cuisine sérieuse, et le porte-drapeau est Aamanns 1921 (Centre-ville). Adam Aamann moud sa propre farine et fait mariner son hareng pendant six à douze mois, et cela se voit dans chaque composant – le seigle a une profondeur que la plupart des cuisines ne peuvent pas égaler. Crucial pour les voyageurs : il est ouvert le déjeuner et le dîner, sept jours sur sept, dans une salle plus grande et plus aérée qui accueille confortablement les groupes. Réservez, surtout pour le soir. À 145–225 kr la pièce, c'est le haut de gamme, et le meilleur choix si vous voulez un vrai dîner assis de smørrebrød plutôt qu'un déjeuner pressé.
Restaurant Palægade (Centre-ville) a ouvert en 2016 avec l'ambition d'être la meilleure salle de déjeuner de la ville, et c'est la réservation de groupe chic sans risque : smørrebrød moderne et élégant, à emporter si besoin, et – rare pour cette cuisine – de solides options végétariennes, donc personne à table n'est coincé. Le soir, il passe à un menu français. Les pièces tournent autour de 125–195 kr. Si vous avez un groupe mixte et voulez zéro anxiété concernant la réservation, c'est ça.
De la même équipe vient Restaurant Møntergade (Centre-ville), une brasserie moderne dans un espace historique qui sert le déjeuner et le dîner et est listée au Michelin. Pensez à un smørrebrød classique de classe mondiale accompagné d'un menu de cuisine chaude – une excellente alternative à Palægade pour le dîner, quand vous voulez que les groupes soient bien nourris jusqu'au soir. Réservez ; les soirées sont chargées. Environ 130–210 kr la pièce.
Pour les aventuriers, et pour une foule
Si vous aimez les traditions tordues, Selma (Centre-ville) est la destination. Le chef suédois Magnus Petersson enfreint les règles avec un smørrebrød inventif à base de hareng, associé à de la bière Mikkeller et du vin naturel – des assiettes qui vous font repenser ce que le seigle peut porter. Deux mises en garde honnêtes : c'est minuscule et souvent bondé, donc c'est mieux pour les couples et les très petits groupes, pas pour les grandes fêtes, et attendez-vous à faire la queue. Les pièces vont de 95 à 160 kr, et cela vaut la peine de prévoir un peu de patience dans la journée.
Quand la table veut faire la fête, Restaurant Told & Snaps (à côté de Nyhavn) accueille bien les groupes et propose des vols de snaps qui conviennent pour un toast. Depuis 2000, il fait des classiques principalement bio avec un grand programme de snaps maison – un déjeuner traditionnel vivant et sans prétention où le verseur compte autant que l'assiette. Réservez pour le pic du déjeuner ; 95–165 kr la pièce.
Et pour rien de compliqué, Hallernes Smørrebrød (marché de Torvehallerne) est le meilleur point d'entrée décontracté de la ville. C'est le vendeur danois le plus populaire du marché – pas de réservation, rapide, et idéal pour un groupe informel mangeant avec des budgets et des horaires différents. Vous obtenez une vraie qualité sans la réservation formelle, à partir d'environ 75–145 kr la pièce. C'est là que j'enverrais quiconque est nerveux à propos de tout le rituel : achetez deux pièces, trouvez une place, et voyez de quoi il s'agit avant de vous engager dans un vrai repas assis ailleurs.
Comment planifier vos journées smørrebrød
Un rythme qui fonctionne : un déjeuner de grand nom réservé des semaines à l'avance (Schønnemann ou Ida Davidsen), un déjeuner d'ambiance (une maison de canal ou une cave), et un repas moderne assis (Aamanns 1921 ou Møntergade, les deux qui font le dîner). Glissez Hallernes pour un premier jour décontracté, et gardez Selma pour un après-midi où la queue ne vous dérange pas.
Quelques réalités honnêtes. Groupes : Palægade, Møntergade, Aamanns 1921 et Told & Snaps sont vos réservations fiables pour quatre personnes ou plus ; Schønnemann, Selma et Amalie sont pour les couples et les petits groupes, point final. Horaires : les classiques sont déjeuner seulement et ferment en milieu d'après-midi jusqu'à 17h, donc c'est une activité de jour – planifiez le dîner autour des deux ou trois adresses qui le servent. Week-ends : plusieurs institutions ferment le samedi et le dimanche, donc programmez les grands noms en semaine. Ne improvisez pas pour les noms prestigieux ; faites-le pour Hallernes.
Notes pratiques
Se déplacer : presque tout est dans ou près de Indre By (Centre-ville), Slotsholmen et Nyhavn, tous accessibles à pied depuis Kongens Nytorv. Le métro et le S-train couvrent les trajets plus longs, et la ville est célèbre pour être plate et favorable au vélo si vous en louez un. Argent : Copenhague est pratiquement sans espèces – les cartes et les téléphones fonctionnent partout, donc vous n'avez pas besoin de couronnes dans votre poche, même s'il est utile de savoir que les pièces sont vendues individuellement (2–3 font un déjeuner). Horaires : visez à vous asseoir vers 12h30–13h00 pour les salles traditionnelles ; elles se vident et ferment tôt. Réservez les institutions aussi loin que possible – Schønnemann surtout – et téléphonez directement à Kronborg. Budget : un déjeuner de deux à trois pièces avec un snaps coûte environ 250–500 kr par personne dans les salles classiques, moins chez Hallernes, plus chez Aamanns ; les vols de snaps chez Told & Snaps s'accumulent vite, donc gérez votre rythme.
Pour savoir où séjourner à distance de marche de tout cela, parcourez une recherche d'hôtels à Copenhague — se baser autour du centre-ville place chaque établissement mentionné à quinze minutes à pied, ce qui est exactement la façon de manger du smørrebrød : lentement, à pied, et avec le temps de savourer le schnaps.